Una buena materia prima y una cuidada puesta en escena, son los ingredientes clave de todos los platos elaborados en las instalaciones de cocina de Finca Montesqueiro. En el caso del pescado y el marisco, vamos cada día a la lonja en busca de los mejores productos.
De la mano de Pescados y Mariscos Noroeste compramos el mejor producto del mar, siempre fresco y de la máxima calidad. Las garantías que nos ofrece nuestro proveedor, en cuanto a selección y preparación de la materia prima, son claves para nosotros y nuestros clientes.
En Finca Montesqueiro los pescados más demandados son la merluza y el rape. En el caso de la merluza que servimos es siempre del pincho y de Celeiro, pescada una a una de forma artesanal.
Entre nuestros platos estrella, destacan:
- Bogavante azul a la parilla con mahonesa de algas.
- Rape asado al horno con patatas y refrito de ajos.
- Merluza del pincho de Celeiro con patata chafada con grelos y ajada.
Volviendo al origen, queremos contaros cómo llegan estas maravillosas materias primas, con las que preparamos nuestros deliciosos platos, a nuestras cocinas.
Cada día, sobre las tres o cuatro de la madrugada el equipo de Pescados y Mariscos Noroeste va a la subasta de la lonja del Puerto de A Coruña. Aunque la subasta empieza a las 6:15 h., como trabajan sobre pedido, primero ven el género y deciden el producto que se va a comprar. En la lonja hay distintas casas de subastas y cada armador trabaja con una. Gracias a los años de experiencia, no solo controlan con quién trabaja cada uno, sino también la calidad que pueden ofrecer. En cuanto a los costes, es complicado, la subasta es a la baja y los precios de partida dependen del mar.
Un tema de gran importancia son las vedas que condicionan el producto que podremos encontrar, en el DOGA (Diario Oficial de Galicia) se publican cada año los periodos de captura autorizados para cada especie. Como ejemplos en este año, las nécoras se pueden capturar del 1 al 15 de enero y del 1 de julio al 31 de enero y las langostas solamente del 1 de enero al 30 de septiembre.
Una vez que el producto llega a su nave, los pescados y mariscos se procesan como pide cada uno de sus clientes. Todo se hace de forma artesanal, sin máquinas.
Cuentan con un cocedero de marisco. Cada jefe de cocina les indica los tiempos de cocción de cada marisco, en función del plato que se quieran realizar. Por supuesto, el marisco siempre se compra vivo. Lo cuecen con agua de mar y una vez cocido se baja rápidamente la temperatura con agua con hielo para lograr que la carne se contraiga y se separe del caparazón. La única excepción a este proceso es el camarón, que se cuece en agua dulce, se le da el contraste de temperatura y después se le echa la sal por encima, logrando una textura y sabor extraordinarios. En nuestro caso, preferimos recibir el marisco vivo y cocerlo en nuestras instalaciones de cocina, controlando nosotros el tiempo de cocción y el punto de sal.
Además, también tienen un pequeño vivero de marisco para mantenerlo vivo, en él como mucho pasan 24 horas antes de que sea vendido. Se trata de un vivero de gran calidad, gracias al trabajo del exquimer que controla los nitritos y los nitratos del marisco, manteniendo la máxima calidad del producto. Con el ozono se desinfecta y con los ultravioletas se esteriliza. El marisco llega muy estresado de los barcos y lo primero que hacen al entrar en el vivero es defecar y beber de forma impulsiva, por lo que si el proceso de depurado en el vivero no es óptimo, en cuestión de minutos el agua estaría muy sucia.
Agradecemos a Simón y su equipo el esfuerzo que hacen cada día por servirnos el mejor producto y estamos seguros de que los paladares de nuestros clientes están igual de agradecidos cuando los deleitan en su boca.
